Antrè = Di queste avrò occasione di parlarne all'articolo dell'Agnello. Preparandosi tanto le une, che le altre nel medesimo modo; onde evitare le ripetizioni. Vedete Cap. II. di questo Tom.
L'Apicio moderno II
Antrè = Di queste avrò occasione di parlarne all'articolo dell'Agnello. Preparandosi tanto le une, che le altre nel medesimo modo; onde evitare le
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una grande quantità di nomi Francesi per maggiore intelligenza di chi legge ma li più semplici, ed intelligibili ad ognuno. Chi vorrà, variarli potrà sceglierne a suo genio nel corpo dell'opera. Il medesimo potrà fare in ordine alle Cene, cioè variarle, crescerle, o diminuirle secondo la Stagione, il suo gusto, e il numero delle Persone.
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sceglierne a suo genio nel corpo dell'opera. Il medesimo potrà fare in ordine alle Cene, cioè variarle, crescerle, o diminuirle secondo la Stagione, il
Antrè = Allorchè il Carrè di Castrato sarà disossato dell'ossa della schiena, tagliate le coste corte, e levate al filetto tutte le pelli, e i nervi, piccatelo di minuto, lardo, fatelo cuocere come un Fricandò, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con qualsivoglia Salsa, o Ragù, o Purè, che sarà di vostro genio. Lo potete ancora far cuocere allo spiedo, o piccato, o semplicemente lardato, ovvero in una Bresa; ed in qualunque di queste maniere servirlo, come ho detto di sopra, con qualunque Salsa.
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Antrè = Allorchè il Carrè di Castrato sarà disossato dell'ossa della schiena, tagliate le coste corte, e levate al filetto tutte le pelli, e i nervi
Quando il Gallinaccio non è tanto grosso si taglia, e si serve come la Pollanca alla sola differenza, che dell'ala, e metà del petto se ne formano due, o tre parti, secondo la grossezza; e così si fa della coscia, cioè si taglia in mezzo nella giuntura, che prendendola bene si rende l'operazione facilissima; della parte superiore se ne possano fare due parti, e quella inferiore si lascia intiera. Se poi il Gallinaccio è grosso assai, in quel caso si taglia il petto in fette per traverso, le ale in due parti, e le coscie in più fette.
L'Apicio moderno II
Quando il Gallinaccio non è tanto grosso si taglia, e si serve come la Pollanca alla sola differenza, che dell'ala, e metà del petto se ne formano
Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca, o altro animale grosso di detta specie, tagliandogli il petto come sopra, e le coscie in due parti; il resto come il Gallinaccio.
L'Apicio moderno II
Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
L'Apicio moderno II
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale
Orduvre = Allorchè averete tagliato in fette sottili un filetto di Castrato, battetele ben fine, ungete una cazzarola di butirro, aggiustateci sopra l'Escaloppe; conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, una punta d'aglio il tutto trito. Poco prima di servire ponete la cazzarola sopra un fuoco allegro; quando vedrete che sono cotte da una parte, voltatele dall'altra, avendo attenzione, perchè si cuociono subito, indi scolatele, e mettetele in un'altra cazzarola. Ponete due, o tre tartufi mondati, e tagliati in fette nella cazzarola dell'erbe fine, passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì; fate bollire dolcemente finchè i tartufi saranno cotti, e la salsa consumata al suo punto, digrassate versate il tutto nella cazzarola dell'Escaloppe, fate scaldare senza bollire e servitele con poca salsa, guarnite di picciole Chenef, e sugo di limone
L'Apicio moderno II
si cuociono subito, indi scolatele, e mettetele in un'altra cazzarola. Ponete due, o tre tartufi mondati, e tagliati in fette nella cazzarola dell
Antrè = Fate cuocere un Cosciotto di Castrato alla Bresa. Abbiate de' belli cavoli fiori cotti in un Bianco, come si dirà all'Articolo dell'Erbe Tom. IV. Cap. II. Quando il Cosciotto sarà cotto, e glassato, come alla Petroffe pag. 39. guarnitelo tutto all'intorno di cavoli fiori, e servitelo con una salsa fatta con prosciutto trito, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, culì, sugo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra i cavoli fiori, con un buon sugo di limone, o un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno II
Antrè = Fate cuocere un Cosciotto di Castrato alla Bresa. Abbiate de' belli cavoli fiori cotti in un Bianco, come si dirà all'Articolo dell'Erbe Tom
Verso la fine di Giugno, o principi di Luglio si fa questo aceto. Prendete una bottiglia piena di aceto bianco di buona qualità, metteteci in infusione delle ramette di dragoncello, in una discreta quantità colte, nella stessa mattina, e che non abbiano toccato acqua; turate bene la bottiglia, esponetela al sole ogni mattina per lo spazio di otto giorni, poscia passate l'aceto con un pannolino fino in un'altra bottiglia, rifondeteci dell'altro aceto, acciò sia piena; turatela bene, e conservatela in luogo fresco, ed asciutto.
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, esponetela al sole ogni mattina per lo spazio di otto giorni, poscia passate l'aceto con un pannolino fino in un'altra bottiglia, rifondeteci dell'altro
Tutte le parti dell'Agnello si apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che le Lingue, e le Code, che riguardono si l'uno, che l'altro Animale, e poi li Granelli, e le Animelle.
L'Apicio moderno II
Tutte le parti dell'Agnello si apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che le Lingue, e le Code, che
Il Capretto mangiasi dal mese di Decembre fino a tutto Giugno. Devesi scegliere di una carne bianca, grasso, carnuto, e che abbia circa un mese. Le parti delli quali fassi uso, sono la Testa intiera, o divisa, e le altre come quelle dell'Agnello. L'Abbacchio si prepara, e si appresta nella stessa maniera che il Capretto.
L'Apicio moderno II
parti delli quali fassi uso, sono la Testa intiera, o divisa, e le altre come quelle dell'Agnello. L'Abbacchio si prepara, e si appresta nella stessa
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel Tom. V. Cap. III.
L'Apicio moderno II
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di
Antrè grande = Flambate, sventrate, e appianate il petto ad un gallinaccio grosso, grasso, giovane, e frollo quanto basti; dissossategli le zampe, e rivoltategliele sotto l'estremità dell'osso della coscia; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, o lardo rapato, petrosemolo, scalogne, cipollette, una punta d'aglio, funghi, o prugnoli, il tutto trito fino; fatelo alquanto rinvenire sul fuoco, aggiungendovi il sugo di mezzo limone, ciò lo renderà molto bianco. Prendete una braciera giusta la grandezza del gallinaccio, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una fetta, di prosciutto, posateci sopra il gallinaccio col petto al di sopra, versateci tutto il condimento dell'erbe fine, copritelo di fette di lardo, sale, e pepe schiacciato, un foglio di carta. Fatelo sudare una mezz'ora sopra un fuoco leggiero; aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente altrettanto brodo buono; fatelo finire di cuocere dolcemente, poscia prendete il fondo della Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra il gallinaccio con sugo di limone.
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rivoltategliele sotto l'estremità dell'osso della coscia; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, o lardo rapato, petrosemolo, scalogne
Antrè = I filetti mignoni di gallinaccio sono quelli, che si trovano sotto ai due mezzi petti vicino la forcinella, ed immediatamente attaccati all'osso; questi sono assai più teneri, e delicati di qualunque altra parte dell'animale, eccetto il fegato; onde vengono molto impiegati nella cucina. Per fare una Granata prendete otto filetti teneri, bianchi, carnuti, e tutti eguali, piccateli di minuto lardo, e fatela esattamente come quella di filetti di Pollanca. Vedetela nel Tom, III. Cap. I.
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'osso; questi sono assai più teneri, e delicati di qualunque altra parte dell'animale, eccetto il fegato; onde vengono molto impiegati nella cucina. Per
Antrè = Quando averete levate semplicemente le quattro coscie a due tocchini come le precedenti, dissossatele; ma quando siete vicino alla zampa ta gliate la pelle un dito al di sotto la giuntura verso la coscia, ed il cannello dell'osso alla metà della coscia, in guisa che la giuntura della zampa deve formare il collo, la testa, ed il becco dell'anitrella. Il cannello dell'osso serve per infilarlo, allorchè la coscia sarà cotta. Il dito traverso coperto dalla pelle formerà il collo, la grossezza della giuntura la testa, e la zampa che tagliarete per sbiescio alla lunghezza di un pollice formerà il becco. Prendete le quattro coscie, battetele un poco, riconcentratene l'estremità, stendeteci sopra un poco di farsa di Chenef; e nel mezzo un Emensè d'animelle, e tartufi, o un Salpinone cotto, che trovarete si l'uno, che l'altro all' articolo de' Ragù torn. IV. Cap.I.cucitele, dategli una forma come un Pero, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, indi aggiustatele in una cazzarola giusta alla loro grandezza, con fette di lardo sotto, e sopra, e bagnate colla Poele se l'avete; altrimenti un pezzo di prosciutto due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, bagnate con poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Alla metà della cottura metteteci a cuocere le zampe, che debbono formare le teste, avendo attenzione, che le coscie richieggono poca cottura. Allorchè saranno cotte, e che sarete nel momento di servire, scucitele con diligenza. Abbiate otto belle creste di pollastro non tanto cotte in un Bianco, quattro code intagliate a guisa di ventaglio, due di rapa, e due di carota, o di tartufo, che sia.
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gliate la pelle un dito al di sotto la giuntura verso la coscia, ed il cannello dell'osso alla metà della coscia, in guisa che la giuntura della zampa
L'Agnello è un animale che interessa per la sua timidità. Egli in grazia della sua dolcezza, e della sua mutola pazienza, ha somministrato un emblema toccante e riverito dell'innocenza, che soffre, e tace, e si presenta senza lagnarsi al coltello che l'uccide.
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toccante e riverito dell'innocenza, che soffre, e tace, e si presenta senza lagnarsi al coltello che l'uccide.
In Roma, ed in alcune altre città d'Italia non si mangia l'Agnello, che soltanto dalia Pasqua di Resurrezione sino a S. Gio. Battista; non è così in Napoli ove si mangia tutto l'anno. È vero peraltro, che sotto il nome generico di Agnello vendono Becco, Pecora, Castrato, o tutto ciò che possono. Non si può però negare, che la vera stagione di mangiare l'Agnello sia la Primavera, essendo allora la sua carne di un esquisito sapore. La carne dell'Agnello è un alimento di stagione.
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. Non si può però negare, che la vera stagione di mangiare l'Agnello sia la Primavera, essendo allora la sua carne di un esquisito sapore. La carne dell
Tutte le parti dell'Agnello sì apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che li Piedi, le Lingue, li Rognoni, e le Code, che riguardono si l'uno, che l'altro Animale, e poi li Granelli, e le Animelle.
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Tutte le parti dell'Agnello sì apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che li Piedi, le Lingue, li Rognoni, e
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una grande quantità di nomi Francesi per maggiore intelligenza di chi legge ma li più semplici, ed intelligibili ad ognuno. Chi vorrà, variarli potrà sceglierne a suo genio nel corpo dell'opera. Il medesimo potrà fare in ordine alle Cene, cioè variarle, crescerle, o diminuirle secondo la Stagione, il suo gusto, e il numero delle Persone.
L'Apicio moderno II
sceglierne a suo genio nel corpo dell'opera. Il medesimo potrà fare in ordine alle Cene, cioè variarle, crescerle, o diminuirle secondo la Stagione, il
Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca, o altro animale grosso di detta specie, tagliandogli il petto come sopra, e le coscie in due parti; il resto come il Gallinaccio.Si servono i petti e le coscie.
L'Apicio moderno II
Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
L'Apicio moderno II
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel Tom. VI. Cap. I.
L'Apicio moderno II
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di
Quindi passate l'aceto con un pannolino fino in un'altra bottiglia, rifondeteci dell'altro aceto bianco, acciò sia piena; e conservatela in luogo fresco, e asciutto. Si principia a fare verso la metà di Luglio.
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Quindi passate l'aceto con un pannolino fino in un'altra bottiglia, rifondeteci dell'altro aceto bianco, acciò sia piena; e conservatela in luogo
Bisogna dunque osservare nella compra di un prosciutto, che sia grosso, e carnuto dalla parte opposta alla cotena, che premendolo col dito ceda alquanto la carne, che sia di un buon odore, e ben sfumato, coll'osso, ossia manico corto, non molto grasso sotto la cotena, sincero intorno alla noce dell'osso, non sporco di cenere, o di terra ma bensì di un colore oscuro di fumo, alquanto lucido, e colla cotena tenera, e sottile. Con queste qualità difficilmente un prosciutto farà cattiva riuscita.
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alquanto la carne, che sia di un buon odore, e ben sfumato, coll'osso, ossia manico corto, non molto grasso sotto la cotena, sincero intorno alla noce dell
L'economìa peraltro, e la facilità dell'ingrasso per via di macchina, è da preferirsi, secondo me, a qualunque altro metodo per ingrassar la picciola Polleria; mentre si può avere nel corso di quindici giorni circa degli ottimi polli ben grassi, e bianchi: ciò che non si ottiene dall'altra maniera naturalmente ingrassata.
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L'economìa peraltro, e la facilità dell'ingrasso per via di macchina, è da preferirsi, secondo me, a qualunque altro metodo per ingrassar la picciola
Fate cuocere una quantità di riso e miglio con acqua, o latte, o metà dell'uno, e dell'altro, quando sarà ben cotto, uniteci una porzione di tritellìno crudo, ìmpastare o con acqua, o latte caldo; fate prima bere i Polli, e quindi mettetegli da mangiare nelle picciole mangiatoie sospese e collocate all'intorno della gabbia; ciò che replicherete due, o tre volte il giorno, secondo il bisogno, e non gli fate mai mancare l'acqua da bere. A misura che sono bene ingrassati, il che accade alquanto più tardi, che col metodo della Plomba, si debbono uccidere. In questa maniera s'ingrassa tutta sorta di Polli in generale; benchè per gallinacci, gallinaccietti grossi, capponi, capponesse, oche, anitre ec. vi sono altri metodi particolari, come si dirà qui appresso.
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Fate cuocere una quantità di riso e miglio con acqua, o latte, o metà dell'uno, e dell'altro, quando sarà ben cotto, uniteci una porzione di
Grosso Antrè = Flambate, sventrate, e appianate il petto ad un gallinaccio grosso, grasso, giovane, e frollo quanto basti; dissossategli le zampe, e rivoltategliele sotto l'estremità dell'osso della coscia; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, o lardo rapato, petrosemolo, scalogne, cipollette, una punta d'aglio, funghi, o prugnoli, il tutto trito fino; fatelo alquanto rinvenire sul fuoco, aggiungendovi il sugo di mezzo limone, ciò lo renderà molto bianco. Prendete una braciera giusta la grandezza del gallinaccio, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una fetta, di prosciutto sottili, posateci sopra il gallinaccio col petto al di sopra, versateci tutto il condimento dell'erbe fine, copritelo di fette di lardo, sale, e pepe schiacciato, un foglio di carta. Fatelo sudare una mezz'ora sopra un fuoco leggiero; aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente altrettanto brodo buono; fatelo finire di cuocere dolcemente, poscia prendete il fondo della Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra il gallinaccio con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
rivoltategliele sotto l'estremità dell'osso della coscia; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, o lardo rapato, petrosemolo, scalogne
Filetti mignoni in Granata Antrè = I filetti mignoni di gallinaccio sono quelli, che si trovano sotto ai due mezzi petti vicino la forcinella, ed immediatamente attaccati all'osso; questi sono assai più teneri, e delicati di qualunque altra parte dell'animale, eccetto il fegato; onde vengono molto impiegati nella cucina. Per fare una Granata prendete otto filetti teneri, bianchi, carnuti, tutti eguali, piccateli di minuto lardo, e fatela esattamente come quella di filetti di Pollanca. Vedetela all'articolo della Pollanca.
L'Apicio moderno II
immediatamente attaccati all'osso; questi sono assai più teneri, e delicati di qualunque altra parte dell'animale, eccetto il fegato; onde vengono molto
Antrè = Quando averete levate semplicemente le quattro coscie a due tocchini come le precedenti, dissossatele; ma quando siete vicino alla zampa ta- gliate la pelle un dito al di sotto la giuntura verso la coscia, ed il cannello dell'osso alla metà della coscia, in guisa che la giuntura della zampa deve formare il collo, la testa, ed il becco dell'anitrella. Il cannello dell'osso serve per infilarlo, allorchè la coscia sarà cotta. Il dito traverso coperto dalla pelle formerà il collo, la grossezza della giuntura la testa, e la zampa che tagliarete per sbiescio alla lunghezza di un pollice formerà il becco. Prendete le quattro coscie, battetele un poco, riconcentratene l'estremità, stendeteci sopra un poco di farsa di Chenef; e nel mezzo un Emensè d'animelle, e tartufi, o un Salpinone cotto, che trovarete si l'uno, che l'altro all'Articolo de' Ragù Tom. IV. Cap. I., cucitele, dategli una forma come un Pero, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, indi aggiustatele in una cazzarola giusta alla loro grandezza, con fette di lardo sotto, e sopra, e bagnate colla Poele se l'avete; altrimenti un pezzo di prosciutto due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, bagnate con poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Alla metà della cottura metteteci a cuocere le zampe, che debbono formare le teste, avendo attenzione, che le coscie richieggono poca cottura. Allorchè saranno cotte, e che sarete nel momento di servire, scucitele con diligenza. Abbiate otto belle creste di pollastro non tanto cotte in un bianco, quattro code intagliate a guisa di ventaglio, due di rapa, e due di carota, o di tartufo, che sia.
L'Apicio moderno II
- gliate la pelle un dito al di sotto la giuntura verso la coscia, ed il cannello dell'osso alla metà della coscia, in guisa che la giuntura della zampa
Orduvre = Aggiustate le fettine di filetti di Pollanche come le precedenti, alla sola riserva, che in luogo di metterci i tartufi ed i prugnoli triti, ci metterete soltanto due, o tre tartufi in fette col resto dell'erbe fine; ponete la cazzarola, o piatto sul fuoco, voltatele sotto sopra come le altre; quando saranno cotte aggiustatele sopra il piatto che dovete servire; ponete un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nella cazzarola, o piatto dell'erbe fine, fatelo consumare, aggiungeteci un bicchiere di Culì alla besciamella che trovarete nel Tom, I. pag. 12., fate bollire un momento, digrassate, e servi, te sopra l'Escaloppe con sugo di limone. Guarnitele di crostini tagliati in nocette, e fritti nel butirro.
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, ci metterete soltanto due, o tre tartufi in fette col resto dell'erbe fine; ponete la cazzarola, o piatto sul fuoco, voltatele sotto sopra come le
Accademia della crusca